剛死的螃蟹，到底能不能吃？真相是……

秋風(fēng)起，蟹腳肥。又到了品嘗大閘蟹的黃金季節(jié)。然而，一個老生常談的問題再次浮現(xiàn)：網(wǎng)購到家活力不足或剛剛死掉的螃蟹，究竟能不能吃？真相可能和許多人想的不一樣。

核心結(jié)論：安全與風(fēng)味的平衡

先說結(jié)論：螃蟹死后確實(shí)可能產(chǎn)生組胺，但剛死的螃蟹通常還不會立刻就產(chǎn)生組胺。一般來說，吃剛死的螃蟹不會中毒，大家不用過度恐慌。

不過，吃螃蟹主要是享受鮮美的味道，而螃蟹死后味道會變差，食品安全風(fēng)險也確實(shí)會增加，因此建議盡量吃活螃蟹、熟螃蟹。

風(fēng)險源頭：組胺是什么？

組胺是一種生物胺，這是人體和許多生物體內(nèi)天然存在的一種化學(xué)物質(zhì)，幾乎所有的組織中都有它的身影，特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細(xì)胞中都含有組胺。

在我們的免疫系統(tǒng)中，組胺扮演著重要的角色。當(dāng)身體發(fā)生過敏反應(yīng)時，免疫細(xì)胞會釋放組胺，引起血管擴(kuò)張、毛細(xì)血管通透性增加等一系列反應(yīng)，從而導(dǎo)致我們熟悉的過敏癥狀，如：皮膚紅腫、發(fā)癢、打噴嚏、流鼻涕等。

通常情況下，微量的組胺并不會使人中毒。但是，當(dāng)食物（尤其是蛋白質(zhì)豐富的食物）腐敗時，由細(xì)菌產(chǎn)生過多的組胺被我們食入，就會引發(fā)類過敏性食物中毒。一般情況下，組胺中毒的典型特點(diǎn)是發(fā)病急、癥狀較輕、恢復(fù)較快。

一般來說，攝入過量組胺后的數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)，人就會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，并伴有全身不適，眼結(jié)膜充血、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等癥狀，有時可出現(xiàn)蕁麻疹、咽喉燒灼感，個別患者還可出現(xiàn)哮喘，跟過敏特別像，所以很多人會以為是過敏。

不過，一般來說癥狀都不會很重，大多會在1～2天內(nèi)就恢復(fù)健康，并不會有特別嚴(yán)重的反應(yīng)。但也有可能引起嚴(yán)重的呼吸困難、低血壓癥狀、心律失常、消化系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀以及過敏性休克等。

科學(xué)數(shù)據(jù)：死蟹的組胺產(chǎn)生有多快？

螃蟹死了確實(shí)會產(chǎn)生組胺，但沒有大家擔(dān)心的那么恐怖。

上海海洋大學(xué)專門對鮮活大閘蟹和置于溫度20℃、濕度90%環(huán)境中死后大閘蟹的品質(zhì)變化進(jìn)行了研究，他們發(fā)現(xiàn)，鮮活、死后0小時、死后2小時的河蟹中并未檢測到生物胺，雌蟹在死后5小時檢測出生物胺，雄蟹在死后10小時后檢出生物胺，且直到24小時其體內(nèi)有毒生物胺的含量較低，不足以引起中毒。

可見，說剛死的螃蟹就不能吃也是過于夸大的。

實(shí)際上，我國過去二十年的食源性疾病監(jiān)測都沒有發(fā)現(xiàn)因螃蟹導(dǎo)致組胺中毒的案例。數(shù)據(jù)顯示，1998-2018年我國共發(fā)生了18例的水產(chǎn)品組胺中毒案例，其中鮐魚（青占魚、油筒魚、鮐鲅魚）引起的組胺中毒最多，為13例，此外鯖魚、鲹魚（池魚）、鯉魚、馬蒿魚、鲯鰍魚各引起1例組胺中毒。

總的來說，吃剛死的螃蟹或者隔夜螃蟹發(fā)生組胺中毒的可能性極低，大家不用太擔(dān)心。

海蟹與淡水蟹的區(qū)別

值得注意的是，海蟹（如梭子蟹、花蟹、青蟹）和淡水蟹（如大閘蟹）在這一點(diǎn)上略有不同。

淡水蟹：一般會在河床溝底爬行，體內(nèi)所帶的細(xì)菌與毒素較多，因此河蟹一定要吃活的。

海蟹：海蟹大多生存環(huán)境較好，覓取的食物質(zhì)量也較高，體內(nèi)比較干凈。同時，海蟹的蛋白質(zhì)變性、鮮度下降都比河蟹慢，因此剛死不久、一直處在冷凍條件下的海蟹也可以食用，不過很多鮮味成分會流失，口感會大打折扣。

如何安全又美味地吃蟹？

盡量挑鮮活的螃蟹吃，味道更鮮美。如果覺得聞起來味道都不新鮮了，哪怕奄奄一息活著、沒死都僅作為備選，可以選更好的。

如果在外面市場、餐廳或者超市里已經(jīng)死了的螃蟹，不確定死了多久，尤其是已經(jīng)產(chǎn)生明顯異味了，這種螃蟹最好就不要買了。

買回家的活螃蟹，盡快做熟吃掉，趁著新鮮美味吃掉。因?yàn)樵诩依锓胖幢銢]死，風(fēng)味也會損失。

（羊城晚報?羊城派綜合自科學(xué)辟謠、生命時報、人民日報）